TRADYCYJNE METODY

Dariusz Labudda

„W 1973 roku mój ojciec z zamiłowania rzeźnik i wędzarz wykonał okrasę-kiełbasę wędzoną z mięsa piersi gęsi. Nie stosował żadnych środków konserwujących. Pomysł wykonywanej wędliny – okrasy cieszył się dużym zainteresowaniem w rodzinie jak również u znajomych. Szczególnie w trudnych latach 1980/83. Pomysł i receptura została przez ojca zachowana. Korzystając z dobrodziejstwa własnej wędzarni i przekazanej przez ojca recepturze rozpoczęliśmy produkcję okrasy kaszubskiej, którą cechuje delikatność i fantastyczny smak wędzonej gęsiny. Serdecznie Państwa zapraszam.”

DOMOWA SPIŻARNIA

NASZE PRODUKTY

LEBERKA WĘDZONA

LEBERKA WĘDZONA

Delikatna kiełbasa podrobowa do rozsmarowywania z wyczuwalną przewagą majeranku, nadziewana jest ona w osłonki. Proces wędzenia odbywa się w tradycyjny sposób na dymie zimnym bukowo-olchowym w temperaturze ok. 40 stopni. Po upływie doby od wędzenia następuje proces parzenia.

OKRASA WĘDZONA Z PIERSI GĘSI

OKRASA WĘDZONA Z PIERSI GĘSI

Małe kiełbaski nadziewane drobno rozdrobnioną piersią z gęsi. Dominującym smakiem wyczuwalnym podczas degustacji kiełbasek jest gałka muszkatołowa oraz czosnek. Kiełbaski wędzone są dymem zimnym bukowym, tj. takim, którego temperatura nie przekracza 40 stopni.

WĘDZONE PIERSI GĘSIE NA SPOSÓB Z SIERAKOWIC

WĘDZONE PIERSI GĘSIE NA SPOSÓB Z SIERAKOWIC

Piersi gęsie przygotowywane są w specjalnej zalewie solankowej z przyprawami, dominującym jest smak pieprzu. Proces wędzenia odbywa się dwuetapowo – najpierw następuje suszenie przez ok. 30 minut, a następnego dnia odbywa się wędzenie dymem gorącym dębowo-olchowym z dodatkiem drewna z drzew owocowych.

TRADYCYJNA GĘSIA OKRASA

TRADYCYJNA GĘSIA OKRASA

Siekana tasakiem pierś z gęsi doprawiona aromatycznymi ziołami oraz solą.

PÓŁGĘSEK PIECZONY NA SWOJSKI SPOSÓB

PÓŁGĘSEK PIECZONY NA SWOJSKI SPOSÓB

Piersi z gęsi razem ze skórą marynowane są w soli, pieprzu, majeranku i papryce. Po dwóch dniach macerowania półgęsek zapiekany jest w wysokiej temperaturze ok. 200 stopni przez 10 minut. Następnie dorzucane zostają warzywa pokrojone w paski i w temperaturze 150 stopni półgęsek pieczony jest do miękkości.

TECHNOLOGIA

OPIS TECHNOLOGICZNY

Zgodnie z rygorystycznymi wymogami zwyczajowej kaszubskiej produkcji wędliniarskiej proces technologiczny przygotowania gęsiny oparty został o receptury tradycyjne. Poszczególne wyroby wędliniarskie mimo, iż nie używa się do ich produkcji sztucznych ulepszaczy czy chemicznych konserwantów, spełniają wysokie normy jakościowe stawiane dla produktów spożywczych. Dzięki wyposażeniu zakładu w nowe urządzenia takie jak chłodnia czy szafy okapowe do dojrzewania wędlin, możliwe jest realizowanie w pełni naturalnego proces produkcji tradycyjnych potraw z gęsiny.

 

Na zimno wędzi się w dymie o temperaturze nie przekraczającej 40 stopni Celsjusza. Właściwie dym powinien lekko się snuć wokoło mięsa. Czas trwania wędzenia zimnego – od kilkunastu godzin w przypadku kiełbas, do kilku dni, a nawet tygodni w przypadku szynek. Otrzymuje się produkt trwały, nadający się do przechowywania przez kilka miesięcy.W dawnych czasach, kiedy nie znano lodówek, mięso wędzone zimą spożywano przez całe lato. Gęsi to zwierzęta, które hodowane były dawniej na Pomorzu, w tym także na Kaszubach w bardzo dużych ilościach. W kaszubskich zagrodach hodowano kiedyś stada gęsi, które były wypasane na wolnym powietrzu. Potrawy przyrządzane z gęsiego mięsa były w pewnym sensie znakiem rozpoznawczym kuchni kaszubskiej. Jedną z charakterystycznych potraw znanych powszechnie na Kaszubach jest masa z gęsiny na zimno, zwana na Kaszubach òbóna, czyli okrasa. Surowe mięso z gęsi sieka się tasakiem w specjalnym twardym korytku drewnianym. Mięso sieka się razem z kośćmi lub też bez kości oraz tłuszczem. Następnie tak przygotowaną masę wkłada do glinianych garnków i przesypuje solą. Obónę dodawało się do różnego rodzaju potraw, zup, sosów czy po prostu jedzono posmarowany nią chleb. Okrasę z gęsiny często podawano z ziemniakami i maślanką. Zimnym tłuszczem z gęsi z majerankiem okraszano różnego rodzaju zupy w celach smakowych oraz aby dodać im wartości energetycznych. Szczególnie znaną zupą, która w ostatnich latach ponownie zaczęła gościć na pomorskich stołach, jest polewka z żółtej brukwi na wędzonej gęsinie. Innym znanym daniem jest półgęsek nazwany tak ze względu na fakt, że wycięta pierś stanowiła niemal pół gęsi. Najczęściej mięso peklowano i wędzono w dymie z jałowca. Wielki smakołyk stanowiła gęś pieczona z jabłkiem. W kuchni pomorskiej odnaleźć można także przepisy na pasztet i kiełbasę z gęsich wątróbek. Mięso gęsi w powszechnej opinii postrzegane jest jako bardzo kaloryczne. Prawdą jest jednak, iż w zestawieniu z innymi mięsami drobiowymi, mięso z gęsiny ma lepszy skład tłuszczów oraz zawiera więcej zdrowych kwasów omega-3 oraz omega-6. Potrawy z mięsa gęsiego zalecane są zwłaszcza w dietach przeznaczonych dla osób z problemami z krążeniem oraz z chorobami serca. Wartość mięsa gęsiego w zbilansowanej diecie podnosi fakt, iż zawiera ono takie składniki, jak cynk, fosfor, potas i żelazo, jak również witaminy (m.in. A, E oraz B). Tak jak jeszcze choćby przed stu laty, nasi dziadkowie nie używali sztucznych ulepszaczy czy chemicznych konserwantów, tak i nasze wyroby z gęsiny zawierają w swym składzie tylko naturalne składniki. Produkcja przetworów z gęsiny opiera się jedynie na sprawdzonych, tradycyjnych recepturach przygotowania zdrowych i ekologicznych produktów. Walory smakowe charakterystyczne dla bogactwa aromatu wędzenia w tradycyjny sposób sprawiają, że nie można pomylić tak przygotowywanych kiełbasek czy półgęska z wyrobami produkowanymi na skalę masową. Dym pochodzący z różnych, specjalnie dobranych gatunków drzew sprawia, iż mięsa nabierają niezapomnianych aromatów i zapachów, zachowując przy tym swój naturalny skład.

Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”. Operacja mająca na celu „Wytwarzanie i wprowadzenie na rynek leberki, okrasy oraz innych produktów wędliniarskich z gęsiny bazujących na tradycyjnych kaszubskich recepturach oraz promocja wprowadzonych produktów.”, współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach działania „Wdrażanie lokalnych strategii rozwoju” – małe projekty Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013.

Ta witryna używa plików cookie. Więcej
Rozumiem
x